Süsswein
Süsswein zum Essen
Weine mit Restzucker fristen als Essensbegleiter, aber auch als Wein für den Genuss, zu Unrecht ein Schattendasein, zählen zu dieser Gruppe doch einige der grössten Weine der Welt. Gerade ihre spezifische Aromatik stellt dabei für den experimentierfreudigen Feinschmecker ein weites Betätigungsfeld dar. In vielen Menüs finden süsse Weine entweder überhaupt keinen Platz oder sie werden ohne allzuviel Überlegung einer Stopfleber oder dem Dessert beigesellt.
Entscheidende geschmackliche Komponente eines Süssweins ist, wie sein Name schon sagt, die Süsse. Diese resultiert zum einen aus unvergoren gebliebenem Zucker der Trauben. Dessen Menge schwankt zwischen 20 und mehreren hundert Gramm pro Liter Wein. Zu den süssen Substanzen im Wein gehört ausserdem der Alkohol, der zum einen selbst einen süssen Geschmackseindruck auf der Zunge hervorruft und zum anderen den süssen Geschmack des Zuckers verstärkt. Je nach Restzuckergehalt und Alkoholgradation unterscheiden sich Süssweine grundlegend voneinander. Dazu kommt noch die in der gleichen Bandbreite schwankende Säure als zweiter masseblicher Geschmackseindruck. Zunächst gilt es einzig, der auf der Zunge in Erscheinung tretenden Süsse des Weines ein geschmackliches Pendant in der Speise gegenüberzustellen, das in seiner Intensität gleichwertig ist. Dabei muss die Süsse des Weines keinesfalls immer durch Zucker im Essen aufgewogen werden. Insbesondere Salz eignet sich häufig hervorragend als Zucker-Gegenspieler.
So harmonieren die meisten Käse, insbesondere wenn sie fett, cremig und geruchsintensiv sind, erheblich besser mit süss nuanciertem Weiss- als mit Rotwein. Auch zur asiatisch inspirierten Küche, deren Schärfe alle säurebetonten Weine als Begleiter verbietet, kann ein halbtrockener Wein aus einer weissen Aromarebsorte perfekt passen. Schließlich bleibt noch die Möglichkeit wie in der klassischen Paarung von Stopfleber und Sauternes, der Süsse im Wein mit Fett Paroli zu bieten.
Der zweite, der Süsse-Balance fast gleichwertige Aspekt bei der Kombination von Süsswein und Speise ist die Textur des Weines. Seine Dick- oder Dünnflüssigkeit, die massgeblich vom Zucker-, Glycerin- und Alkoholgehalt bestimmt wird, muss zum jeweiligen Gericht passen. Je filigraner ein Wein, desto luftiger, je öliger der süsse Tropfen, desto cremiger sollte die dazu gereichte Speise sein.
Zur echten Herausforderung wird die Kombination von Süssweinen dann, wenn neben den Grundgeschmäckern (süss, sauer, bitter) und der Textur auch noch die vielfältigen Aromen dieser Weine berücksichtigt werden sollen. Je nach Traubensorte, Machart und Alter entströmen einem Glas Süsswein Duftnoten, die von Orangenschale, Mango und Aprikosen.über Quitte, Feigen und Rosinen bis zu Honig, Caramel und Stroh reichen können. Insbesondere wenn der Wein eine Dessert begleiten soll, bietet sich die Suche nach gemeinsamen Aromen an. Ein Trick bei jungen Süssweinen mit entsprechendem Säuregerüst sind stets fruchtige Sossen als aromatische Brücke zwischen Wein und Essen.
Gute Süssweine sollten niemals zu kalt serviert werden, da sie sonst leicht unharmonisch wirken können. So darf ein grosser Sauternes durchaus mit sechzehn Grad auf den Tisch kommen. Sollte freilich einmal ein Wein zum vorgesehenen Gericht zu süss wirken, kann das Herunterkühlen des Tropfens um einige Grad die geschmackliche Harmonie retten.
